A.D.C.Consulting Oy

HERKKUJA KOTIKONSTEIN

SAVUSAMPO KYLMÄSAVUHERKUT

 

PERUSOHJE KALAN KYLMÄSAVUSTUKSEEN

Fileoi tuore kala. Jos käytät ripustusmenetelmää, jätä kyljen kaariluu paikalleen, niin isokin filee kestää ripustuksen. Kraavaa (50g merisuolaa ja 20 g sokeria / kg) tai suolaa oman maun mukaan kala. Anna suolautua vähintään 8 tuntia. Kuivaa kala huolellisesti talouspaperilla tai veitsen terällä vetäen (kauniimpi pinta). Savusta 6-16 tuntia riippuen kalan koosta ja makutottumuksista. Varmista, että lämpötila ei nouse yli 32˚C missään vaiheessa, ettei kala pehmene. Jos savustat toimivassa jääkaapissa, käännä termostaatti savustuksen jälkeen kylmälle ja jätä kalat tekeytymään paikoilleen seuraavaan päivään. Muussa tapauksessa kääri fileet voipaperiin ja laita ne jääkaappiin yön yli. Sen jälkeen ne ovat valmiita nautittaviksi. Nyt voit myös pakastaa ne, jolloin niiden maku vielä tasaantuu ja paranee. Pakasteena kylmäsavukala säilyy hyvin yli puoli vuotta.

 

KYLMÄSAVULIHAN VALMISTUS              

Käytä tummia lihalajeja esim. raavas, poro, hirvi, hevonen ym. Lihan tulee olla raakakypsää ja vähäkalvoista, koska se ei mureudu prosessin aikana juuri lainkaan. Leikkaa liha syiden suuntaisesti n. 3 cm paksuiksi ”fileiksi”. Suolaa 50g /kg n. 8 tuntia.

Savusta maun mukaan 12-20 tuntia. Anna tekeytyä 3-4 vrk. Maukas leikkele on valmis. Lihan savustuslämpötila voi olla jopa yli 50˚C.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Kylmäsavuliha-ja

lohivoileipiä

 

 

 

SAVUPIHVIT

Leikkaa murea pihviliha sopivan kokoisiksi pihveiksi. Kylmäsavusta niitä 1-2 tuntia. Paista normaaliin tapaan. Savulla maustetut pihvit ovat erikoisen maukkaita. Kumppaniksi sopii esim. etikkasäilykkeet.

 

KYLMÄSAVUMUIKUT MARINADISSA

Perkaa ja fileoi muikut. Suolaa perusohjeen mukaisesti n. 2 tuntia. Kylmäsavusta 2-4 tuntia riippuen muikun koosta. Paloittele fileet n. ½ cm paloiksi ja lado lasipurkkiin sipulirenkaiden kera. Lisää muita mausteita maun mukaan. Kaada rypsiöljyä päälle niin, että kaikki peittyy. Painele vielä ilmakuplat pois ja sulje kansi. Anna marinoitua pari päivää. Kylmäsavumuikut ovat sellaisenaankin todella maukkaita.

 

TUULIHATTU- JA CROISSANTTÄYTE

Kuutioi kaksi keitettyä kananmunaa munaleikkurilla. Kuutioi 100g kylmäsavukalaa saman kokoisiksi kuutioiksi. Silppua hieman tilliä ja sekoita 1 dl ranskankermaa seokseen varovasti. Bon Apetit !

 

KALARETKEN PARAS

Pyydetään 1-3 kilon lohikala. Perkaa ja fileoi se ja leikkaa fileestä n. puolen sentin paksuisia kämmenen kokoisia ”lastuja” vinottain. Suolaa hienonnetulla merisuolalla suun mukaisesti ja laita lastut kylmäsavustumaan 1-2 tunniksi. Eikä muuta kuin leivän päälle. Savun maku tuntuu sopivasti, mutta vetäytyy muutamassa tunnissa lähes olemattomaksi. Kannattaa kokeilla, jos uskaltaa syödä raakaa kalaa

 

KYLMÄSAVUKALALAATIKKO

Kalafileet voi savustaa kokonaisina evineen ja vatsarasvoineen, koska niistä saa makua laatikkoon ja keittoon. Leikkelefileet voi viimeistellä savustuksen jälkeenkin.

1 kg perunasuikaleita, 2 isoa sipulia, 300g kylmäsavukalaa, 5dl kuohu-/ ruokakermaa. Suolaa varovasti, koska kaloissa on jo. Musta- ja valkopippuria maun mukaan. Pinnalle Emmentalraastetta. Tehdään kuten Janssoninkiusaus

 

KYLMÄSAVUKALAKEITTO

Keitä kalanpäistä ym. puhtaista perkeistä liemi. Keittoaika 10 min. Siirrä perkeet valumaan ja siivilöi liemi. Laita siihen perunalohkot kiehumaan.

1 litra lientä, 0,5 kg perunaa, suolaa. Sipulisilppua, tilliä ja pippuria lisätään kiehumisen loppuvaiheessa maun mukaan. Irrota perkeistä syötävät osat ja silppua 200- 300g kylmäsavukalaa. Lisätään kun perunat ovat kypsiä. Lopuksi 100g smetanaa tai ranskankermaa varovasti sekoittaen. Anna hautua 10 min. Tarjoile ruisleivän kera.

 

KYLMÄSAVUSTETTU MÄTI

Voit savustaa mätiä laittamalla savustimeesi hyllyt tai ritilät, joiden päälle asetetaan leivinpaperi. Paperin päälle levitetään ohut kerros suolattua mätiä. Savusta normaaliin tapaan 6-10 tuntia makutottumusten mukaan. Kaavi mäti astioihin tasaantumaan muutamaksi tunniksi, jonka jälkeen se on valmista.

 

MAUKKAITA HETKIÄ KYLMÄSAVUHARRASTUKSEN PARISSA

SAVUSAMPO